Les deux restaurants du Golf de Lannemezan :

La Brasserie "Le Swing",
le Restaurant Gastronomique "L'Albatros".

Gilles Capelle règne sur ces deux restaurants avec deux idées maîtresses :
1 - "Nombre de mes idées de plats naissent en parcourant le marché : je n'achète qu'en saison et seulement si je suis attiré par le produit sur l'étal. C'est au marché, sur place, que j'imagine ce que je préparerai et comment". Il rejoint en cela les plus grands chefs et critiques gastronomiques. Comme dit Jean-Pierre Coffe à sa manière, c'est-à-dire en maugréant : "on ne mange pas du melon de Cavaillon en janvier, même s'il vient du Mexique et s'il semble mûr". Gilles Capelle fait déguster à ses convives du haricot Tarbais frais en septembre (Voir "Son Excellence, le Haricot Tarbais") et des cèpes quand leur mine lui plaît. C'est du coup par coup, des coups de cœur. Il faut de plus qu'il ait envie de faire ce plat, comme un poète qui écrit sous l'effet d'une inspiration. Il aime innover, essayer et évite les ornières des sentiers battus. Ainsi, il a fait une choucroute - à Lannemezan - la semaine précédente qui a eu du succès, mais il a mis ce qu'il fallait : 7 charcuteries différentes. Avant qu'il les énonce, je lui tends un piège : "Montbéliard ou Morteau ?" Aucune hésitation : "Montbéliard". C'est gagné. De toute évidence ce chef a l'enthousiasme, l'expérience, et il connaît son cours.
2- Il a une position nette sur le "Menu du jour" : il n'en veut pas. "Pourquoi, dit-il, proposerais-je un menu complet à quelqu'un qui ne voudrait qu'un plat du jour. Alors à la Brasserie, je propose un plat du jour copieux, différent chaque jour pour 44 F. C'est souvent amplement suffisant pour un appétit normal. Si le client veut une entrée, mettons une petite salade de gésier plus un dessert, une crème brûlée par exemple, il en aura pour 96 F., mais je ne veux pas imposer au client une entrée et un dessert inclus dans le prix".
Pour ma part, j'admet bien ces prises de position sans appel. Mais regardons de plus près : « quel était le plat du jour aujourd'hui à midi ? Puis-je prendre note de la recette sous votre dictée ? »
Le plat du jour était "L'Epaule confite aux haricots Tarbais", il m'en donne aussitôt la recette.

La recette de Gilles Capelle de l'épaule d'agneau confite.

A préparer la veille. Pour 4 personnes.
Choisir une épaule d'agneau de 1 à 1,2 kg une fois désossée. La ficeler et la mettre au gros sel pendant 12 heures.
Bien la rincer à l'eau froide. Faire frémir de la graisse de canard dans laquelle on plonge l'épaule d'agneau. Celle-ci ne sera confite qu'au bout de 2 h½ à 3 h. Pour s'en assurer, un couteau planté dans la viande doit y entrer comme dans du beurre. Un bon accompagnement est le haricot Tarbais préparé en toute simplicité.

Le Restaurant Gastronomique L'albatros est d'un haut niveau, d'une réputation avérée des kilomètres à la ronde.

Deux détails importants :
- Les repas peuvent être pris, si le temps s'y prête, sur une terrasse avec vue imprenable sur le Golf décrit par ailleurs.
- Ces restaurants bien sûr ne sont pas réservés aux seuls golfeurs. Vous y êtes tous les bienvenus.

Retour au menu sur La cuisine du terroir,
ou cliquez ICI pour revenir au menu général.