Restaurant des Arcades
8 Place des douze Consuls à Galan. Tél.: 05 62 99 79 84, Fax : 05 62 99 75 30.
Ouvert à midi et le soir toute l'année, sauf le lundi soir et le mercredi soir.
| Le décor, les acteurs : |
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| Toujours de jolies fleurs. |
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Un détail qui ne trompe pas : le persil plat. |
Ce Restaurant est tout beau, tout neuf : il a été entièrement rénové en 1998, comme
l'Hôtel des Arcades dont il fait partie, et ce n'est pas le flatter trop que de dire qu'il est un des plus réussis de la région tant sur le plan fonctionnel que pour l'esthétique. Il est situé sur une place ancienne en cours de rénovation. La salle à manger, spacieuse - elle peut accueillir une centaine de convives - domine la plaine verdoyante de Sancan ayant pour toile de fond la chaîne des Pyrénées. D'emblée on se sent à l'aise dans ce cadre simple et de bon goût, mais le charme ne s'arrête pas là, vous allez voir ou plutôt goûter ce que sait faire le Chef Didier Raynaud qui, soit dit en passant, a ses lettres de noblesse puisqu'il a exercé entre autres au Negresco à Nice, à l'Hôtel de la Cité à Carcassonne.
Voici le menu du jour - proposé en semaine à midi - qui m'a été servi :
Velouté de légumes,
Jambon de pays,
Cassoulet de Castelnaudary,
Tarte aux framboises.
Prix avec ¼ de vin, café non compris (expresso 6 F) : 55 F.
C'est copieux et délicieux. Le Chef me précise, comme s'il avait perçu que ce serait pour moi un détail qui pourrait accroître encore ma formation culinaire, mais il ignore qu'elle est pauvre, que le cassoulet de Castelnaudary est aussi appelé "Mère" et qu'il est pur porc, alors que celui de Toulouse, appelé "Père", est pur mouton.
Parmi les 4 menus à la carte, je remarque celui-ci, à 145 F. que je coche pour ma prochaine visite :
Hure de saumon maison, sauce ravigote,
Œufs pochés au madiran, puis frits,
crème de fines herbes sur tartines au foie gras de canard,
Trou gascon,
Noisette d'agneau rôtie au pistou,
jus de viande parfumé aux saveurs des garrigues.
Dessert au choix.
J'apprends que la hure de porc fait bon ménage avec le bloc de saumon dont elle est farcie, ce qui n'est pas évident. Les "saveurs des garrigues" sont obtenues par une infusion concentrée de laurier et de thym qui vous transporte sous le soleil de Pagnol. Quant au "Trou Gascon", c'est du sorbet pomme à l'armagnac.
Contrairement à d'autres, ce Chef ne garde pas ses secrets pour lui, car, dit-il, "il a tellement de combinaisons possibles pour faire un plat qu'on lui découvre sans cesse de nouvelles variantes de recettes. Le secret de notre cuisine, c'est son infinie variété; comme le peintre qui crée bien toutes les couleurs imaginables avec sa palette. Nous sommes en perpétuelle création; je change tous mes menus tous les trois mois, ce qui me permet de les adapter aux saisons."
- Quelques trucs ?
- Bien sûr :
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* Un poisson blanc comme la lotte ou le sandre, poché au thé de Chine vert est métamorphosé en un mets fantastique, |
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* Comment cuire les légumes verts, à l'anglaise, pour garder leur saveur, leur couleur et leurs vitamines ? C'est connu, mais il faut s'y astreindre : 1/ On ébouillante le légume quelques minutes, pas trop, un haricot vert, par exemple, doit rester un peu craquant. 2/ Égouttage sommaire. 3/ Immersion quelques secondes dans de l'eau avec des glaçons. 4/ Nappage avec un peu de beurre chaud.
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* Pour améliorer une purée ou des pommes vapeur : leur associer à la cuisson deux feuilles de laurier.
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* Le basilic est toujours employé cru. Un mélange heureux : basilic et parmesan.
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* Le vin rouge réduit en présence de laurier : un fond de sauce simple et délicieux.
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La recette du Chef
improvisée et conçue
pour les visiteurs du site "Galan, le Paradis en Bigorre "
Carré d’agneau de Pays rôti à la sauge,
Gratin de pommes de terre au lard et au foie gras de canard.
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Préparation : 1 h,
Cuisson : 2 h 15.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 carré d’agneau de 600 gr (à faire manchonner par le boucher).
- ½ botte de sauge ou de thym,
- 10 cl de vin blanc,
- 50 gr de beurre,
- sel et poivre, pour mémoire,
- 500 gr de pommes de terre bintje,
- 100 gr de lard coupé en fines tranches,
- 50 gr de foie gras,
- 2 gousses d’ail,
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
1- La garniture.
Préchauffer le four à 140 degrés,
Éplucher, laver, puis râper les pommes de terre, les mélanger avec le poivre, le sel et une gousse d’ail,
Recouvrir la paroi et le fond d’une terrine pour 2 personnes avec les fines tranches de lard,
puis recouvrir la moitié du plat avec les pommes de terre et une gousse d’ail.
Répartir dessus le foie gras coupé en petites tranches et finir de remplir le plat avec le restant de pommes de terre.
Placer ensuite le plat dans un bain marie et cuire au four pendant deux heures.
2- Le carré d'agneau.
Préchauffer le four à 200 degrés (thermostat à 7).
Couper le carré d’agneau en deux. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les demi-carrés d’huile d’olive. Les assaisonner de gros sel de Guérande et de poivre au moulin. Recouvrir de sauge, les mettre dans un plat à rôtir et cuire au four dix minutes. En fin de cuisson, retirer les demi-carrés du plat et laisser reposer 5 minutes.
Pendant ce temps, mettre sur le feu le plat ayant servi à la cuisson, ajouter le vin blanc, bien mélanger le tout à l'aide d'une cuiller en bois et décoller du fond du plat les sucs de cuisson. Passer ce jus au chinois ou à la passoire étamine dans une petite casserole. Ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petits morceaux.
Assaisonner la sauce, puis la réserver au bain-marie avant de la servir.
3- Avant de servir.
Démouler le gratin et le découper en deux portions.
Dresser un demi-carré dans chaque assiette en coupant la première côte.
Poser la portion de gratin à côté, napper avec la sauce, décorer avec deux feuilles de sauge fraîche.
Servir aussitôt.
Cela se présente bien, n'est-ce pas ?
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