Chez Jean-Michel,
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| Surtout, ne me touchez pas, sinon je me mets à pleurer tout de suite... J'ai très peur ici ! |
Ouvert à midi toute l'année sauf une semaine entre Noël et le Jour de l'An.
Le week-end vous avez intérêt à retenir. Vous pourrez déguster entre autres ce mouton de la race auroise originaire du proche village de Sarrancolin également célèbre pour son marbre qui a servi à faire les colonnes en marbre rouge de l'Opéra de Paris.
Il, le mouton, a deux particularités : il est haut sur pattes, ce qui produit des gigots gros et longs et il ne se nourrit que dans les herbages sauvages de la vallée d'Aure ce qui lui ajoute une saveur particulière et appréciée.
Hèches se trouve sur la route nord-sud de la Vallée d'Aure Lannemezan - Saint Lary quelques kilomètres après La-Barthe-de-Neste. 
De Galan on met 20 minutes environ en voiture.
Le Restaurant, situé dans la rue principale, était autrefois l'atelier d'un sabotier dont l'enseigne est gravée dans la pierre au faîte du seuil avec la date : 1831.
| - "Les moutons : Mée... Mée... Mée..." - "Le chien de berger : il n'y a pas de mais !" Jules Renard |
A mon dernier passage, voici quel était le menu du jour :
Chou farci
Côtes de porc aux lentilles vertes du Puy
Gâteau roulé au chocolat,
ou Crème renversée à la vanille et au rhum
Prix avec vin et café : 60 F. Sans le chou farci : 45 F.
Comme Jean-Michel adore son métier, il en parle volontiers, donne ses recettes sans se faire prier et déjà je me prends à déguster ce consommé rien qu'en partageant son enthousiasme gourmand quand il en parle. Je vous livre deux de ses recettes :
Consommé au jarret de veau.
Pour 5 personnes :
- 200 g de jarret de veau,
- 200 g d'os de jambon, pas plus,
- 3 beaux poireaux,
- 3 grosses carottes,
- 1 bouquet garni, forcer sur le céleri branche,
- 1 cuiller à café de gros sel.
Mettre le tout dans 5 litres d'eau froide, porter à l'ébullition et laisser frémir 3 heures.
Passer le mélange et mettez de côté précieusement les légumes et le jarret qui, en vinaigrette, vous feront le repas du soir.
Presque au moment de servir, rajouter soit 250 g de vermicelle, soit 125 g de tapioca à ne pas laisser cuire plus de 5 minutes, ou 125 g de perles du Japon, mais attention cuisson 20 minutes.
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| Un chou, ce chou. |
Recette du chou farci à l'ancienne
Choisir un gros chou de Milan blanc et lisse. Quantité : 250 g par homme, 150 g par femme, soit 200 g ou une dizaine de feuilles en moyenne par personne. Dans une marmite de la taille du chou, amener à ébullition 3 litres d'eau salée. Plonger le chou tel quel et laisser blanchir 20 minutes. Vous sortez le chou de la marmite et tandis qu'il s'égoutte, vous vous attaquez à la préparation de la farce.
Ingrédients pour la farce :
Pour 200 g de farce, c'est à dire pour une personne, il vous faut :
- 1/2 magret épais avec sa graisse, soit environ 70 g, haché fin,
- 100 g de chair à saucisse, elle est salée et poivrée,
- 1 œuf complet,
- sel, poivre, une gousse d'ail finement hachée (prendre soin d'enlever le germe) et du persil plat sans compter, ciselé pas trop fin,
- 100 g de chapelure maison faite à partir d'un pain qu'on a fait sécher au four,
- 1 cuiller de graisse d'oie.
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| Le Père et le Fils : une gentillesse et une qualité de cuisine sans la moindre faille depuis plus de 20 ans ! |
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Bien mélanger le tout à la main.
Vous pouvez faire un gros chou unique que vous découperez en tranches. Mais il est peut être plus facile de faire des choux individuels.
Tapissez harmonieusement l'intérieur d'un bol en alternant feuille de chou et farce, cette dernière en faible épaisseur, environ 6 mm. Quand le bol est plein et bien tassé entourez le bol de deux ficelles à angle droit et bien les serrer, retournez le bol sur un plat, lâchez les ficelles et dégagez le bol, puis renouez les deux ficelles au dessus du chou pour faire tenir celui-ci. Quand tous les choux sont prêts, choisissez une cocotte en fonte pouvant contenir tous les choux. Au fond de la cocotte, 1 cuiller d'huile d'arachide et une cuiller de graisse d'oie. Faire dorer 5 minutes à feu vif en retournant les choux, puis laisser mijoter à feu très doux avec le couvercle au moins 3/4 d'heure, mais ça peut attendre deux heures.
Le truc de Jean-Michel : juste avant de servir verser 1/2 verre d'eau dans le fond de la cocotte pour déglacer, puis arroser les choux avec ce jus.
Un délice, même quand il en parle !
Nous parlons à bâtons rompus et je note un autre truc au passage : "Les ris de veau, il faut bien sûr les dénerver soigneusement et bien ajuster la cuisson. Mais depuis quelques années, je ne mets plus d'ail, je lie la sauce avec un peu de Noilly-Prat."
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