b, Restaurant Dupont à Castelnau-Magnoac
Hôtel-Restaurant Dupont.


L'Hôtel Dupont en 1900
L'Hôtel Dupont en 1900
Place de l'Estelette
65230 Castelnau-Magnoac.

"Estelette", le nom de la place où se trouve l'établissement, signifie "petite étoile"; en fait le Restaurant Dupont brille de l'équivalent de deux étoiles NN au moins avec ses deux "Cheminées Logis de France".
Le bâtiment fut longtemps utilisé comme relais de poste, il a fière allure face à l'ancienne Collégiale fortifiée à la curieuse façade dissymétrique. Chaque dimanche à 11h ¼ vous pouvez, et cela fera office de benedicite, assister à la grand'messe où M. Trilha, organiste passionné, tient les grandes orgues qui datent de 1740 ; Bach devait jouer sur un tel orgue dans ces années la ; cela fait rêver !

Monsieur Trilha
aux grandes orgues de la Collégiale de Castelnau-Magnoac,
en quelque sorte votre Benedicite juste avant de traverser la place !

Cet orgue construit en 1740 est l'œuvre du Moine Dom Bebos de Cells. Initialement destiné à l'Abbaye Saint Sever de Rustan, il fut déménagé à l'Église Saint-Jean de Tarbes en 1815, puis acheté par la Collégiale de Castelneau-Magnoac où il fut installé en 1894. La plupart des tuyaux et le buffet sont d'origine. Il a été classé Monument Historique en 1974.



Mais passons aux choses sérieuses.

Les fenêtres de la salle-à-manger donnent sur les collines champêtres du Magnoac. La pièce est meublée avec goût :
L'accueil toujours souriant
de Madame Dupont
de belles portes anciennes en châtaignier, des collections de saucières, de clarines et de casseroles de cuivre d'autrefois. On retrouve le même personnel fidèle au poste depuis des décennies, ce qui est bon signe... Madame Dupont me raconte qu'une serveuse venue ici à l'âge de 16 ans du temps du grand'père et qui a maintenant 83 ans, Louise Zanetta, revient chaque dimanche, se met dans un coin de la cuisine et épluche l'ail et les oignons, pour son plaisir. La maison doit être bonne !
Mais revenons à nos moutons, plutôt au magret. Car dans la région, l'Hôtel-Restaurant Dupont est une institution : il existe, fidèle à sa réputation, depuis 150 ans, et qui ne connaît en particulier son Magret en cocotte.

Voilà à gauche le menu du déjeuner - chaque jour différent - le jour où j'y suis passé et à droite le Menu du terroir proposé chaque jour :

Exemple de "Menu du jour".
60 F, vin et café compris.
Le "Menu du terroir" 95 F.
  • Garbure
  • Assortiment de crudités et de charcuteries du Magnoac
  • Poulet sauté paysanne à l'ail et au persil
  • Glace ou flan maison
  • Salade Gasconne
  • Confit de canard aux haricots Tarbais
    ou Magret en cocotte
  • Glace maison aux pruneaux et à l'armagnac
    ou Pâtisserie maison

Une autre spécialité originale de la maison à goûter sans risque : "Les aiguillettes de canard aux échalotes".
Enfin, si les dieux sont avec vous et si c'est la saison, demandez dans l'oreille s'il n'y aurait pas par hasard des "Cœurs de canard en brochettes". Les gourmets du Magnoac affirment, sans trop divulguer la chose, que le cœur est un des plus délicieux morceaux de la bête.

La recette de Madame Dupont
de son Magret de canard en cocotte.
Je ne sais dire que ça !

Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 magrets de canard, mulard si possible,
- 1 Kg de pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson, charlotte, par exemple,
- Un gros oignon, de préférence de Trébons si c'est la saison,
- 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc salée et séchée).
Préparation.
Faire des incisions rapprochées sur la peau qui recouvre la partie grasse du magret en dessinant avec la pointe du couteau un quadrillage n'atteignant pas la chair.
Émincer les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur et l'oignon en rondelles plus fines encore.
Détailler des lardons dans la ventrêche.
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel. Retourner les magrets, juste pour les saisir un peu sur l'autre face.
Les retirer de la cocotte et les mettre sur un plat d'attente.
Faire "compoter", c'est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent "faire le gâteau", dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.
Baisser le feu, placer les magrets qu'on aura découpés en tranches d'un cm d'épaisseur par dessus les pommes de terre, couvrir la cocotte et laisser étouffer l'ensemble quelques minutes.
Au moment de servir, remettre le feu vif jusqu'à ce qu'on entende quelques crépitements.
Découvrir sur la table. La vapeur parfumée d'arômes produit un effet spectaculaire qui avive les appétits gourmands.



Pour la petite histoire :

- Le magret était jadis le plus souvent voué au confit. L'exemple de préparation décrit ici est issu d'une tradition récente datant du début des années 70 où les restaurateurs gascons l'emploient frais, grillé comme on le préparait quelquefois dans les campagnes. C'est en 1973 que Pierre Dupont crée le Magret en cocotte, devenu spécialité incontournable de l'Hôtel Dupont et qui curieusement semble déjà faire partie de l'héritage de nos grand'mères tant il s'intègre bien dans le paysage gourmand local.



La poitrine de veau farcie.
Incidemment, j'obtiens du chef la recette de la poitrine de veau farcie. Cette poitrine de veau, plat traditionnel par excellence, un instant quelque peu délaissée mais qui renaît sur les bonnes tables. C'est tellement bon que je vous en donne la recette scrupuleusement notée sous la dictée du chef :

Il y en a pour 15 personnes, mais le reste peut être mangé froid le lendemain avec une pincée de gros sel, ou une petite vinaigrette dans une salade composée, par exemple. Mais c'est tellement apprécié qu'il en reste peu...

Voici les ingrédients pour une poitrine entière de bon format :

Préparation, le soir pour le lendemain :
Dans un cul de poule, mélangez le tout avec une spatule en bois. Ne le dites pas, mais vous pouvez y mettre les mains.
Détachez les "coustillous" qui sont les côtes situées sur une face de la poitrine. Partagez en deux la poitrine dans le sens de l'épaisseur. Répartir régulièrement la farce. L'épaisseur totale uniforme doit être d'environ 5cm.
Roulez la poitrine et serrez la dans un chiffon propre. Ficelez.
Faire cuire, non, frémir, 3 heures au moins dans un bouillon de veau classique avec bouquet garni, carottes, etc. Évidemment, n'oubliez pas de mettre des coustillous dans le bouillon. Laissez refroidir dans le bouillon, retirez puis "déshabillez la poitrine", eh oui, c'est le terme usuel !

Présentation
Découpez en tranches d'un centimètre d'épaisseur, garnir avec des carottes des navets de pommes vapeur. Éventuellement, mais c'est le haut de gamme, préparez une petite sauce en faisant réduire du bouillon de cuisson qui, enrichi d'un jaune d'œuf et d'un peu de crème, deviendra un sympathique velouté.
Et bon appétit !



Pour la petite histoire, une anecdote familiale qui, paraît-il, ne fait rire que moi : mon oncle parle avec sérieux et inquiétude d'un de ses amis qui venait d'être frappé d'une crise d'angine de poitrine. Aussitôt le mot "angine" fait tilt, dans la seconde, aux oreilles de ma tante, son épouse, qui enchaîne très naturellement : "Ça, c'est une bonne idée, demain je vous fais une bonne poitrine de veau farcie".
Quel étonnant et pertinent réflexe instantané que de métamorphoser ainsi par un audacieux, précieux, enviable et mystérieux mécanisme, un événement fâcheux en un bonheur.

Car tous s'accordent à affirmer que la "Poitrine de veau farcie",

c'est LE BONHEUR !



Dans un tout autre domaine, Castelnau abritait le couvent des Religieuses de Sainte-Claire dont l'Église de grande réputation avait des effets merveilleux sur les femmes stériles.

Un plus de l'Hôtel Dupont : son annexe, "la Métairie" (Tél.: 05 62 99 87 60), située à quelques centaines de mètres de là dans la campagne au bord de la route D929 Auch/Lannemezan au milieu d'un joli parc avec piscine et mini-golf est ouverte l'été et propose les mêmes menus. Possibilité d'organiser des banquets, des séminaire, des réceptions.

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