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L'Hôtel Dupont en 1900 |
Monsieur Trilha aux grandes orgues de la Collégiale de Castelnau-Magnoac, en quelque sorte votre Benedicite juste avant de traverser la place ! |
L'accueil toujours souriant de Madame Dupont |
Voilà à gauche le menu du déjeuner - chaque jour différent - le jour où j'y suis passé et à droite le Menu du terroir proposé chaque jour :
Exemple de "Menu du jour". 60 F, vin et café compris. |
Le "Menu du terroir" 95 F. |
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Une autre spécialité originale de la maison à goûter sans risque : "Les aiguillettes de canard aux échalotes".
Enfin, si les dieux sont avec vous et si c'est la saison, demandez dans l'oreille s'il n'y aurait pas par hasard des "Curs de canard en brochettes". Les gourmets du Magnoac affirment, sans trop divulguer la chose, que le cur est un des plus délicieux morceaux de la bête.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 magrets de canard, mulard si possible,
- 1 Kg de pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson, charlotte, par exemple,
- Un gros oignon, de préférence de Trébons si c'est la saison,
- 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc salée et séchée).
Préparation.
Faire des incisions rapprochées sur la peau qui recouvre la partie grasse du magret en dessinant avec la pointe du couteau un quadrillage n'atteignant pas la chair.
Émincer les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur et l'oignon en rondelles plus fines encore.
Détailler des lardons dans la ventrêche.
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel. Retourner les magrets, juste pour les saisir un peu sur l'autre face.
Les retirer de la cocotte et les mettre sur un plat d'attente.
Faire "compoter", c'est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent "faire le gâteau", dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.
Baisser le feu, placer les magrets qu'on aura découpés en tranches d'un cm d'épaisseur par dessus les pommes de terre, couvrir la cocotte et laisser étouffer l'ensemble quelques minutes.
Au moment de servir, remettre le feu vif jusqu'à ce qu'on entende quelques crépitements.
Découvrir sur la table. La vapeur parfumée d'arômes produit un effet spectaculaire qui avive les appétits gourmands.
- Le magret était jadis le plus souvent voué au confit. L'exemple de préparation décrit ici est issu d'une tradition récente datant du début des années 70 où les restaurateurs gascons l'emploient frais, grillé comme on le préparait quelquefois dans les campagnes. C'est en 1973 que Pierre Dupont crée le Magret en cocotte, devenu spécialité incontournable de l'Hôtel Dupont et qui curieusement semble déjà faire partie de l'héritage de nos grand'mères tant il s'intègre bien dans le paysage gourmand local.
Voici les ingrédients pour une poitrine entière de bon format :
Préparation, le soir pour le lendemain :
Dans un cul de poule, mélangez le tout avec une spatule en bois. Ne le dites pas, mais vous pouvez y mettre les mains.
Détachez les "coustillous" qui sont les côtes situées sur une face de la poitrine.
Partagez en deux la poitrine dans le sens de l'épaisseur. Répartir régulièrement la farce. L'épaisseur totale uniforme doit être d'environ 5cm.
Roulez la poitrine et serrez la dans un chiffon propre. Ficelez.
Faire cuire, non, frémir, 3 heures au moins dans un bouillon de veau classique avec bouquet garni, carottes, etc. Évidemment, n'oubliez pas de mettre des coustillous dans le bouillon. Laissez refroidir dans le bouillon, retirez puis "déshabillez la poitrine", eh oui, c'est le terme usuel !
Présentation
Découpez en tranches d'un centimètre d'épaisseur, garnir avec des carottes des navets de pommes vapeur. Éventuellement, mais c'est le haut de gamme, préparez une petite sauce en faisant réduire du bouillon de cuisson qui, enrichi d'un jaune d'uf et d'un peu de crème, deviendra un sympathique velouté.
Et bon appétit !
Un plus de l'Hôtel Dupont : son annexe, "la Métairie" (Tél.: 05 62 99 87 60), située à quelques centaines de mètres de là dans la campagne au bord de la route D929 Auch/Lannemezan au milieu d'un joli parc avec piscine et mini-golf est ouverte l'été et propose les mêmes menus. Possibilité d'organiser des banquets, des séminaire, des réceptions.
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