Le veau sous la mère.


[Les renseignements ci-après nous ont été donnés par l'Association Nationale "Veau Fermier Élevé sous la Mère"].
En théorie, c'est simple : le veau sous la mère tête sa mère 2 fois par jour à heures fixes et n'a pas d'autre nourriture que le lait. On dit même que ce couple mère-veau qui s'entend si bien serait un facteur favorisant la croissance du veau.
Et je ne suis pas folle !
Dans la pratique, c'est moins simple : la quantité de lait nécessaire pour nourrir un veau finit par dépasser souvent les possibilités de la mère. En effet, le veau absorbe de 10 litres de lait à sa naissance à 25 litres en fin d'élevage. On a alors recours à une autre vache du troupeau pour assurer l'appoint et il arrive aussi qu'on donne au veau des œufs comme complément, ce qui est autorisé par le règlement du Label Rouge. La ration d'œufs qui peut atteindre 6 par tétée en fin de période d'élevage a de plus l'avantage d'avoir un effet tonique sur le foie. Dans certains cas, on complète même l'alimentation par du sucre, l'équivalent de 5 morceaux par tétée.
La blonde d'Aquitaine
L'enfant du pays.
Trois races sont particulièrement appréciées dans la région : la limousine, la blonde d'Aquitaine, la bazadaise; elles ont un rendement en viande et un pourcentage de morceaux à griller élevés. De plus, le grain très fin et la répartition du gras qui doit être en quantité suffisante dans les fibres musculaire - le persillé - de la viande lui donne une saveur et une "jutosité" inégalables. Au moment de son abattage, le veau a environ 4 mois et son poids tourne autour de 200kg vif, soit 140kg de carcasse. Cet élevage, traditionnel dans la région, a eu droit en 1995 dans les Hautes-Pyrénées à un label rouge garantissant la qualité. Ce label impose de connaître pour chaque animal les renseignements suivants établis systématiquement par un organisme certificateur indépendant des éleveurs chargé des contrôles et de la surveillance  :
- L'exploitation où il est né, sa date de naissance et sa race,
- le lieu, le jour d'abattage et l'âge du veau à l'abattage,
- le poids brut (carcasse), les notations de couleur et d'engraissement,
- le boucher destinataire du veau.
On appelle cette somme de renseignements la "traçabilité".
C'est dire que l'élevage du veau sous la mère ainsi contrôlé ne peut être mené à bien que par des éleveurs sérieux. Certes, le veau sous la mère est nourri avec un aliment complet : glucides, le lactose du lait, protides et lipides. Mais la carence en fer qui permet d'obtenir cette viande peu colorée impose à l'éleveur d'être attentif à la croissance de l'animal qui, du fait de son régime, est fragile. Mais ce suivi minutieux limite à un pourcentage négligeable le nombre de sujets malades.
Un point de détail est l'objet de controverses : faut-il astreindre le veau à vivre dans une étable obscure ? La tradition l'exige et considère que c'est un facteur important, mais les gros éleveurs n'en ont cure, ils disent que les étables de "l'ancien temps" étaient le plus souvent dépourvues de fenêtres pour éviter le froid et le soleil.

Recette.
La blanquette bonne-maman. Le plat traditionnel par excellence.

Préparation : 20 minutes, cuisson : 1h30. Recette pour 6 personnes.
Ingrédients : 1 kg de poitrine de veau coupée en morceaux, 4 grandes carottes, 4 oignons, 2 clous de girofle, persil, thym, laurier, vin blanc sec, farine, 2 œufs, 1 citron, beurre.
Mettez du beurre, les carottes en rondelles et les oignons piqués de clous de girofle dans une cocotte. Dès qu'ils blondissent, ajoutez la viande, remuez, saupoudrez de 2 cuillerées de farine, mettez le persil haché, le thym, le laurier, un verre d'eau et un verre de vin blanc, sel et poivre.
Pendant que la blanquette cuit, mélangez 2 cuillerées de farine avec du beurre. Â la fin de la cuisson, ajoutez à ce mélange la sauce de la cocotte que vous liez avec 2 jaunes d'œufs éventuellement un peu de crème et le jus d'un citron. Retirez du feu, versez la sauce sur la viande et servez.

 "Tu peux abuser, si c'est des bons produits."
"10000 Brèves de comptoir" de Jean-Marie Gouriau. Michel Lafon Ed. 

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